Základní informace o systému kritických bodů pro výrobu potravin

Povinnost zavedení systému kritických bodů (HACCP) mají všichni výrobci potravin již od 1.1.2000 podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. V současné době by tedy všichni provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí potraviny měli mít funkční HACCP.

Provozovatelem potravinářského podniku je, podle čl. 3 odst. 3 nařízení ES č.178/2002, fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí.

Potravinářským podnikem je, podle čl. 3 odst. 2 nařízení ES č.178/2002, veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin.

Kontrolu zavedení a funkčnosti HACCP u výrobců potravin kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). V současné době má funkční HACCP zavedeno asi 80% výrobců. potravin. Zbývající, především malí podnikatelé, musí systém do výroby co nejdříve zavést.

Postup zavedení systému kritických bodů dle vyhlášky

Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro výrobce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky:

1. Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládací opatření pro každé identifikované významné nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodůcož jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.
3. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek.
4. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.
5. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci.
6. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně.
7. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny.
   
   

Samolepky

Zakoupením programu HACCP a jeho aplikací pro vytvoření systému kritických bodů ve Vaší provozovně splníte zákonnou povinnost tak, jak ji předepisuje Zákon o potravinách a jeho novelizovaná prováděcí Vyhláška č. 147/1998 Sb.

Zatím ovšem zdaleka ne všechny provozovny, které vyrábějí potraviny mají systém kritických bodů zaveden. Takže lze konstatovat, že Vy budete patřit k těm, kteří přistupují ke svému podnikání zodpovědněji než ostatní. Proto byste to měli dát svým zákazníkům na vědomí!

Z tohoto důvodu jsme pro Vás vyrobili samolepku, kterou můžete nyní umístit na dveře své provozovny tak, aby Vaši zákazníci viděli, že u Vás se vyrábějí zdravotně nezávadné potraviny a že dbáte na předpisy a kvalitu. Možná jim právě tato informace pomůže v tom, že příště raději navštíví Vaši provozovnu než konkurenční podnik, kde HACCP ještě nemají!

Na téma HACCP se totiž začínají objevovat informace nejen v odborném tisku a tudíž, postupem času, i veřejnost bude mít jasno v tom, že tam, kde dodržují HACCP, se vyrábí bezpečněji! Také zahraniční turisté znají logo HACCP, které se v západní Evropě běžně používá jako značka pro bezpečnost potravin. Samolepky vypadají takto: