HACCP již proniklo do veřejného stravování

Před rokem jsme na tomto místě informovali o tom, že spousta provozovatelů restaurací, hotelů a jiných stravovacích zařízení ještě vůbec nezaregistrovala, že od 1.5.2004 jim vznikla, na základě vyhlášky č. 137/2004 Sb. nová povinnost - zavést ve své provozovně systém kritických bodů neboli HACCP.

V současné době je situace podstatně lepší, neboť většina provozoven veřejného stravování již na systému HACCP usilovně pracuje nebo ho již má dokonce zaveden. Zdá se, že kontroly pracovníků hygienických stanic, kteří splnění této povinnosti již vyžadují (někdy domluvou, někdy nekompromisním stanovením termínu nápravy), začínají fungovat.

Je ale pořád dost těch, kteří tuto problematiku chápou zcela nesprávně. Na dotaz, zda již má zaveden systém HACCP, nám jistý majitel restaurace odpověděl, že už to má splněno, neboť bezdotykové baterie už má nainstalovány. Jiný za tím zase viděl jakousi haldu papírů, které bude muset zcela bezúčelně vyplňovat a předkládat ke kontrole. Lze tedy konstatovat, že velká část restauratérů již "má splněno" nebo na tom alespoň pracuje, ale pořád je dost těch, kteří žijí v sladké nevědomosti a netuší, co vše se pod zkratkou HACCP skrývá.

Kontrolu zavedení systému kritických bodů v provozovnách provádí pracovníci hygienických stanic, kteří v loňském roce měli za úkol pouze upozorňovat, ale nyní již mohou pokutovat!

Co musí systém HACCP obsahovat

Ve vyhlášce č. 147/2004 Sb. je uvedeno: Systém kritických bodů se upravuje pro každý výrobní proces odděleně podle druhu pokrmů a způsobu výroby. Z toho vyplývá, že kritické body musíme určit buď pro skupiny pokrmů, které se vyrábí stejným způsobem (např. polévky) nebo pro jednotlivé pokrmy, které reprezentují určitou skupinu pokrmů, nebo které mají nestandardní výrobní postupy, případně obsahují rizikové suroviny - např. bifteky, drůbeží minutky, vaječné pokrmy, atd. U takto zvolených pokrmů nebo skupin musíme určit, kde jsou v procesu jeho výroby a výdeje operace, při kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Například u pečeného masa může být jako kritický bod stanovena operace pečení, neboť dostatečné propečení masa zničí mikroorganismy, která se do masa v průběhu jeho přípravy dostaly a naopak nedostatečné propečení by mohlo způsobit přípravu kontaminovaného pokrmu a tím ohrozit zdraví konzumenta. V těchto operacích pak musíme stanovit, tzv. kritické body a určit, jaké veličiny u nich sledujeme a jakých hodnot musí dosahovat. Pokud tedy bude stanoven jako kritický bod pečení masa, bude se u něj kontrolovat doba a teplota pečení.

Kritické body se stanovují a sledují na základě tzv. plánu kritických bodů, který musí obsahovat popis a specifikaci pokrmu, jeho složení, způsob výdeje a případné distribuce nebo skladování, způsob použití a určení vzhledem ke konzumentovi, atd. To není tak složité a zvládne to skoro každý. Dále musíme ovšem vhodným způsobem popsat jednotlivé kroky výroby pokrmu, což se doporučuje provést např. grafickým znázorněním (formou tzv. diagramu výrobního procesu). Zde je důležité, aby to nebyl jen formální popis, ale popis toho, jak pokrm v praxi skutečně připravujeme. Jako příklad uveďme dvě restaurace, kde v jedné nakupují a bourají vepřové půlky na maso, které se dále zpracovává, zatímco v druhé nakupují kuchyňsky upravené balené maso. Je zřejmé, že technologický postup a rizika kontaminace vstupní suroviny (masa) budou v obou provozovnách rozdílné přesto, že se bude jednat o výrobu stejného pokrmu.

Důležitou součástí plánu kritických bodů je provedení tzv. analýzy nebezpečí, což znamená popsat různá zdravotní nebezpečí v jednotlivých fázích výrobního procesu, stanovit míru rizika ohrožení zdravotní nezávadnosti pokrmu a uvést jakým ovládacím opatřením tato rizika eliminujeme. Např. při příjmu (nákupu) surovin od dodavatelů hrozí nebezpečí příjmu závadných, kontaminovaných surovin v případě, že tyto suroviny budou mít prošlou dobu trvanlivosti (to je tzv. biologické riziko). Ovládacím opatřením, kterým toto nebezpečí ovládáme, je vizuální a senzorická kontrola surovin při příjmu, kontrola zda není prošlá doba trvanlivosti apod. Nestačí ovšem, že takovouto kontrolu děláme, ale musíme tuto skutečnost uvést do dokumentu, popisujícího systém kritických bodů.

Nedílnou součástí systému je samozřejmě kontrola hodnot ve stanovených kritických bodech. O těchto kontrolách musíme vést záznamy a tyto evidovat a uchovávat! ….. Mohli bychom pokračovat ještě dále, ve vyhlášce je toho více, ale snad to stačí k tomu, abyste si udělali představu, kolik práce zpracování takového systému vyžaduje. Další informace naleznete zde.

Otázky a odpovědi Na otázky odpovídá RNDr. Vojtěch Masný, který je držitelem certifikátu Manažer systému kritických bodů (HACCP) a osvědčení Interní auditor systému HACCP a jehož firma se zabývá zaváděním HACCP v potravinářství již několik let.

Co vlastně znamená zkratka HACCP?
HACCP je zkratka anglického názvu "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která se ve světě používá pro soubor opatření, jejichž smyslem je eliminovat riziko výroby zdravotně závadných výrobků (pokrmů) tím, že vyhodnocují nebezpečí nákazy ještě před tím, než výrobek vznikne. Zavádí se jako systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a finálního výrobku během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. V české potravinářské legislativě se zkratka HACCP nepoužívá a systém je zde označován jako "systém kritických bodů". Zkratka HACCP se ovšem již vžila natolik, že je používána častěji než český název a to jak odbornou, tak širokou veřejností.

Které provozovny mají za povinnost zavést tento systém a odkdy?
V současné době mají tuto povinnost již všechny potravinářské závody (včetně obchodů s potravinami) a všechny provozovny poskytující stravovací službu, pro které tato povinnost platí od 1.5.2004 na základě zákona o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. a vyhlášky č. 137/2004 Sb. Zavedení a funkčnost systému kontrolují hygienické stanice.

Takže například i prodejci párků v rohlíku?
Jistě. Týká se to všech, kteří připravují a uvádějí pokrmy do oběhu. To znamená restaurace, hostince, bufety, školní a závodní kuchyně, jídelny atd.

Čekají provozovatele nějaké postihy pokud systém nezavedou?
Kromě možných sankcí od kontrolních orgánů při běžných kontrolách jde, zejména v okamžiku poškození zdraví zákazníka, o hodně. Pokuta, trestní odpovědnost a tím i ohrožení samotné existence podniku. Naopak, správně zavedený systém HACCP vlastně chrání vedoucího podniku před postihem, protože doloží, že při výrobě jídel nemohlo dojít k nebezpečné situaci.

Samolepky

Zakoupením programu HACCP a jeho aplikací pro vytvoření systému kritických bodů ve Vaší provozovně splníte zákonnou povinnost tak, jak ji předepisuje Zákon o ochraně veřejného zdraví a jeho  Vyhláška č. 137/2004 Sb.  Zatím ovšem zdaleka ne všechny provozovny, které poskytují  stravovací službu mají systém kritických bodů zaveden.  Takže lze konstatovat, že Vy budete patřit k těm, kteří přistupují ke svému podnikání zodpovědněji než ostatní. Proto byste to měli dát svým zákazníkům na vědomí!

Z tohoto důvodu jsme pro Vás vyrobili samolepku, kterou můžete nyní umístit na dveře své provozovny tak, aby Vaši hosté viděli, že u Vás se připravují zdravotně nezávadné pokrmy a že dbáte na předpisy a kvalitu.  Možná jim právě tato informace pomůže v tom, že raději navštíví Vaši provozovnu než konkurenční podnik, kde HACCP ještě nemají.

Na téma HACCP se totiž začínají objevovat informace nejen v odborném tisku a tudíž, postupem času, i veřejnost bude mít jasno v tom, že tam, kde dodržují HACCP, se stravuje bezpečněji!  Také zahraniční turisté znají logo HACCP, které se západní Evropě běžně používá jako značka pro bezpečnost potravin.Samolepky vypadají takto:

Ceník produktů HACCP pro stravování

POZOR! Využijte možnost získat systém HACCP za výhodnou cenu v rámci časově omezené akce! Více informací o akci naleznete zde

Ceník produktů a služeb pro zpracování HACCP v provozovnách veřejného stravování naleznete zde