Základní informace o systému kritických bodů pro prodej potravin

Od 1.5.2005 musí mít všechny velkoobchody a maloobchody s potravinami zaveden funkční systém kritických bodů (HACCP).

Poslední novela zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. (ve znění zákona č. 456/2004 Sb.) rozšířila povinnost stanovení kritických bodů z výrobců také na prodejce potravin, resp. na všechny provozovatele potravinářských podniků, kteří uvádějí potraviny do oběhu.

Podle §2 písm. p) zákona o potravinách je uváděním do oběhu
- nabízení k prodeji,
- prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě,
- skladování a přeprava pro potřeby prodeje,
- dovoz za účelem prodeje.

Podle čl. 3 odst. 3 nařízení ES č.178/2002 je provozovatelem potravinářského podniku fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v potravinářském podniku, který řídí.

Podle čl. 3 odst. 2 nařízení ES č.178/2002 je potravinářským podnikem veřejný nebo soukromý podnik, ziskový nebo neziskový, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin.

Způsob zavedení systému kritických je definován prováděcí vyhláškou č. 147/1998 Sb. ve znění vyhlášek 196/2002 Sb. a 161/2004 Sb. Text platného znění vyhlášky zobrazíte kliknutím zde.

Na základě výše uvedených skutečností lze odvodit, že povinnost zavést kritické body mají nejen výrobci potravin, ale i prvovýrovci (zemědělci), obchodní firmy, distributoři, prodejci (včetně např. stánkařů), přepravci a v neposlední řadě např. i výrobci aditiv.

Postup zavedení systému kritických bodů dle vyhlášky

Novelizovaná vyhláška č. 147/1998 Sb. popisuje způsob zavedení funkčního systému kritických bodů, který by měl minimalizovat riziko kontaminace potravin a naopak zvýšit jejich bezpečnost. Pro prodejce potravin to v zásadě znamená provést a zdokumentovat následující kroky:

1. Provedení analýzy nebezpečí, kdy je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti a stanovení ovládacích opatření pro každé identifikované významné nebezpečí.
2. Stanovení kritických bodů, což jsou úseky nebo činnosti při uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny.
3. Stanovení kritických mezí, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány - např. bezpečná teplota skladování podle druhu potravin.
4. Zavedení postupů pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování.
5. Určení nápravných opatření, zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenávána v dokumentaci.
6. Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně.
7. Zavedení evidence, obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. Uchovávání záznamů po dobu 1 roku od uvedení potravin do oběhu.

Státní dozor nad systémem kritických bodů

Zavedení a funkčnost systému kritických bodů v obchodní síti kontrolují inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI)

Podle dosavadního znění příslušné vyhlášky inspekce zatím kontrolovala zavedení systému kritických bodů pouze u výrobců potravin. V současné době má funkční HACCP zavedeno 80% z nich. Zbývající, především malí podnikatelé, systém do výroby zavádějí v tomto období. Kromě velkých obchodních řetězců je nyní v České republice asi 50-60 tisíc podnikatelů, kteří se zabývají prodejem potravin.

Nabídka na zavedení systému HACCP pro prodej potravin

Naše nabídka zahrnuje program HACCP včetně zpracovaných plánů kritických bodů pro uvádění potravin do oběhu, čili pro maloobchodní prodej (obchod) v rozsahu, v jakém to požaduje vyhláška. Tzn., stanovení skupin potravin uváděných do oběhu, provedení analýzy nebezpečí a ovládacích opatření, stanovení kritických bodů a jejich znaků a kritických mezí, vymezení systému sledování v kritických bodech, stanovení nápravných opatření, stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů.

V tomto rozsahu jsou v programu zpracovány prakticky všechny druhy prodávaných potravin jako např. pečivo, cukrovinky, mléčné výrobky, drůbež, ryby, uzeniny, maso, lahůdky, nápoje, ovoce, zelenina a další (podrobný seznam zde).

Dále program obsahuje vzorový provozní řád a sanitační řád, které by měly být zpracovány pro každou prodejnu jako nedílná součást systému kritických bodů.

Pokud si program zakoupíte, tak dostane k dispozici nejen zpracovaný systém, ale i kompletní know-how k celé problematice. Pro zavedení sytému HACCP ve své prodejně pak stačí, když uděláte následující kroky:

1. Nainstalujete program (dodává se na CD ROM a vyžaduje počítač se systémem Windows).
2. Doplníte některé základní údaje o provozovně.
3. Vyberete skupiny potravin, které v prodejně prodáváte a doplníte nebo upravíte konkrétní sortiment zboží.
4. Prohlédnete si, jakým způsobem je popsána analýza nebezpečí pro jednotlivé činnosti při prodeji potravin (příjem, skladování, vystavení zboží, manipulace se zbožím, prodej, …) a případně si doplníte nebo upravíte některé popisy tak, aby odpovídaly podmínkám konkrétní prodejny.
5. Prohlédnete si, jakým způsobem jsou stanoveny a popsány kritické body pro jednotlivé skupiny potravin a případně si doplníte nebo upravíte některé údaje (teploty, četnost kontrol kritických bodů, zodpovědné pracovníky apod.).
6. Podle návodu vytisknete požadovanou dokumentaci, seznámíte s ní své zaměstnance a uložíte ji do šanonu. Dále vytisknete formuláře pro záznam o kontrolách kritických bodů, poučíte konkrétní pracovníky co a jak mají zapisovat a občas zkontrolujete, zda to opravdu dělají.
7. A to je vše! Pokud v prodejně nejsou porušovány základní provozní a hygienické předpisy a pokud se snažíte uplatňovat tzv. správnou hygienickou praxi, měl by takto zavedený systém být plně postačující.  

Samolepky

Zakoupením programu HACCP a jeho aplikací pro vytvoření systému kritických bodů ve Vaší provozovně splníte zákonnou povinnost tak, jak ji předepisuje Zákon o potravinách a jeho novelizovaná prováděcí Vyhláška č. 147/1998 Sb.

Zatím ovšem zdaleka ne všechny provozovny, které prodávají potraviny (uvádějí potraviny do oběhu), mají systém kritických bodů zaveden. Takže lze konstatovat, že Vy budete patřit k těm, kteří přistupují ke svému podnikání zodpovědněji než ostatní. Proto byste to měli dát svým zákazníkům na vědomí!

Z tohoto důvodu jsme pro Vás vyrobili samolepku, kterou můžete nyní umístit na dveře své provozovny tak, aby Vaši zákazníci viděli, že u Vás se prodávají zdravotně nezávadné potraviny a že dbáte na předpisy a kvalitu. Možná jim právě tato informace pomůže v tom, že příště raději navštíví Vaši prodejnu než konkurenční podnik, kde HACCP ještě nemají!

Na téma HACCP se totiž začínají objevovat informace nejen v odborném tisku a tudíž, postupem času, i veřejnost bude mít jasno v tom, že tam, kde dodržují HACCP, se nakupuje bezpečněji! Také zahraniční turisté znají logo HACCP, které se v západní Evropě běžně používá jako značka pro bezpečnost potravin. Samolepky vypadají takto:

Ceník produktů HACCP pro obchod

Ceník produktů a služeb pro zpracování HACCP v obchodě, tj. v maloobchodním a velkoobchodním prodeji potravin naleznete zde